第293章 烤鴨

“嗯，我們都記著呢。”顧大丫母女這幾天一直陪著顧錦裏配鹵料，已經把她配的所有鹵料給記住。

顧錦裏點頭：“那咱們開始熬鹵汁。”

鹵汁很難熬，起碼要熬一個時辰，也就是兩個小時，才能把味道給熬出來。

鹵汁要熬六種，家裏的竈不夠，只能在廚房廊下用石頭搭了三個小竈，一起熬鹵汁。

顧錦裏把配好的六種鹵料包，一袋一袋的扔進鍋裏：“姑姑，這個是素鹵、這是鹵雞鴨豬肉的、這是鹵豬蹄的、這是鹵羊肉的、這是鹵牛肉的、這個是鹵河鮮的，你們要記住鍋裏的鹵汁，別弄錯了。”

“誒。”顧大丫母女應著。

“接下來是炒糖。”顧錦裏拿出六包飴糖，起鍋燒油後，把六包飴糖全都倒進鍋裏，慢慢把飴糖熬開，熬成焦糖色後，把糖水盛出來，一碗一碗的倒進六個鹵鍋裏：“做一鍋鹵汁，放一包飴糖就成。”

如今的飴糖是麥芽糖，有一股很濃的麥香味，加入幾杯酒後，鍋裏飄出一陣帶著麥芽香氣的酒香，有點像是啤酒。

在鹵汁熬煮的時候，她們開始處理要鹵制的食材，雞殺好洗幹凈後，直接放進鹵鍋裏煮，豬肉、豬蹄、羊肉、牛肉這些要先焯水，焯完水後，才能分別入鹵鍋。

還有河鮮。

鹵河鮮說白了就是鹵魚塊。

把鯉魚剁成三指寬的大塊後，直接放進油鍋裏炸。炸完之後，把魚塊撈出來控油，等鹵汁熬好後，再把炸魚塊放進鹵汁裏浸泡一個時辰左右，就能開喫。

素鹵的做法也差不多，把素菜焯水後，放到鹵汁裏，小火煮上一刻鐘就停火，讓素菜在鹵汁裏悶著，過個把時辰，等素菜吸收鹵汁的味道後，素鹵就做成了。

她們鹵了四種素菜，蓮藕、雞蛋、油豆腐、白豆乾。

白豆乾是直接把豆腐切成巴掌大，半寸厚的小塊後，再用重物壓上一個多時辰後，做出來的。

三人在廚房忙了差不多一個時辰，等鹵汁徹底熬出來後，把素菜跟炸魚塊分別放進素鹵鍋跟河鮮鍋裏。

“悶一個時辰就能喫了。”

雞肉跟豬肉也鹵得差不多了，顧錦裏讓戚康樂停火。

“雞肉跟豬肉悶上半個時辰後，把它們拿出來，晾乾後切盤就成。剩下的鹵豬蹄、鹵羊肉、鹵牛肉的鍋要繼續煮著，這三個比較難煮，要多煮半個時辰。”

顧大丫跟戚康樂聽得直點頭，把顧錦裏說的每一句話，做鹵味的每一個動作都記在心裏。

顧錦裏見她們一直很緊張，笑道：“姑姑、樂表姐，你們不用這麼緊張，一次學不會，可以再學第二次。”

顧大丫趕忙擺手：“可使不得，做一回鹵味費錢得很。”

又是雞肉又是牛羊肉的，特別是那牛肉，很是難買，是拖姜家從縣城買回來的，三斤牛肉要了三百文錢，是一百文錢一斤，比豬肉貴了三倍有餘。

顧錦裏道：“姑姑別看牛肉貴，可它鹵出來好喫，到時候咱們賣它個二百文錢一斤，什麼錢都賺回來了。”

顧大丫聽到這個價錢有些咋舌，可想想那些富戶，出入酒樓喫頓飯，動輒幾兩，甚至是幾十兩銀子一餐，再看鹵牛肉這個價錢，也就不覺得貴啦。

“小魚，做烤鴨的土窯我們試過了，窯沒塌，裏面的熱度也均勻。”顧大山臉上帶著灰黑，跑到廚房問顧錦裏：“鹵味做好了嗎？啥時候到你姑姑家做烤鴨？”

“差不多了，我們現在就去做烤鴨。”顧錦裏幾人出了廚房，對崔氏道：“娘，您到廚房去幫忙看下火，那火再燒半個時辰就可以滅了，鹵肉不用拿出來，直接放鍋裏悶著就成。”

“誒，娘知道了，你趕緊去吧，不是說那烤鴨要做很久嗎，這都快午時了，再晚你可就來不及啦。”崔氏聽顧錦裏說過，做那個烤鴨，光是風幹鴨子就要兩個時辰，費時得很。

顧錦裏笑道：“娘放心，你們今晚肯定能喫上烤鴨。”

她跑回屋裏，拿上一布袋的香料，跟著顧大山他們去了顧大丫家。

顧大丫家的後院，已經用青磚跟泥巴做了一個一人高的土窯。

土窯是顧大山跟三爺爺一起做的，花了三天的工夫，又按照顧錦裏說的改過兩次後，終於把土窯給做好。

土窯分為上下兩層，底下一層燒火，上面一層用來掛鴨子，上下兩層連接的地方有個窟窿，上面放了一塊被鑿開六個孔的鐵板，能阻斷明火，卻又能讓火的熱度燒到上層。

“小魚，五隻鴨子殺好啦。”戚盤子把處理好的鴨子搬了出來。

顧錦裏把裝有香料的布袋遞給戚盤子：“把這些磨碎的香料填到鴨肚子去，再用這種長鐵針把口子封好。”

顧錦裏又帶著顧大丫母女去了戚家廚房，開始做脆皮水。

加了脆皮水的烤鴨，鴨皮才會酥脆。

做脆皮水很簡單，用水把麥芽糖熬開，關火後，再加入醋跟花雕酒，就成了脆皮水。

做好脆皮水後，顧錦裏讓戚盤子把填好香料的鴨子拿來，給了他一根一指大小的小竹筒，指著鴨脖子的切口道：“往裏頭吹氣，把鴨皮吹得鼓起來。”

吹鴨皮的事兒，顧錦裏幾天前就跟戚盤子詳細地說過，戚盤子是知道怎麼吹的，不多時就把五隻鴨子給吹好。

吹好鴨子後，再把鴨子放到開水裏燙上一遍，等鴨皮徹底定型後，再過一遍脆皮水：“把鴨子拿出去風幹吧。”

“誒。”戚盤子趕忙把鴨子拿到屋檐下去風幹。

整整兩個時辰後，鴨子終於風幹，鴨皮的顏色也變得比之前深，顧錦裏道：“烤鴨子啦。”

戚盤子一家早就等著了，趕忙把鴨子取下來，用手腕粗的木棍把鴨子吊進土窯裏，掛在裏面的鐵桿上。

掛好鴨子後，開始燒窯。

先大火猛燒一刻鐘，再小火烘烤小半個時辰後，烤鴨就做好了。

“這紅彤彤的就是烤鴨？顏色可真好看，要是過年過節的時候來上這麼一道菜，可是喜慶得很。”顧大丫看著取出來的烤鴨，高興得不行，這烤鴨一定比鹵味好賣。

戚康明看著烤鴨，也是贊嘆不絕：“色澤如丹，香味四溢，小魚你可真厲害，竟能做出這樣的美食。”