第115章 學會了嗎？

第115章 學會了嗎？

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周硯的笑容真摯而期待，看著像個無害的徒兒，等待師父的指點。

肖磊不自覺的坐直了身子，他有點笑不出來了。

指點？還指點啥子？

今天這份火爆豬肝，炒的比他都好。

這是把他這個師父架在火堆上烤！

鄭強也是看著肖磊，一臉期待。

做的如此完美的火爆豬肝，不知道師叔還能說出怎樣的高論。

「你這份火爆豬肝，炒的相當有水平，無論是火候還是調味，都做的非常到位，就算是我也很難達到這種水準了。」肖磊看著周硯，笑容中帶著幾分感慨：「新竹子冒過老檐坎——節節高！」

鄭強愣了一下，沒想到師叔竟然也甘拜下風？

不過……教出這樣一位高徒，他應該很得意吧！

他真該死，除了讓師父丟臉，就是想著另投名師。

「師父謙虛了，你的手藝我十分之一都沒學到家。」周硯連忙擺手，帶著幾分唏噓道：「要說這個火爆豬肝我能炒的好，除了師父的悉心教導，其實還有一個緣由。」

「啥子緣由？」鄭強來了興緻。

肖磊的身體也是微微前傾，盯住了周硯，臉上難掩期待之色。

周硯往前湊了一點，小聲道：「其實，我從我奶奶那裡得到了兩張殘破的菜譜，據說是商周流傳下來的，我看了之後非常有感悟，有幾道菜的水平提升明顯。」

「商周……有川菜嗎？那時候的人就喫火爆豬肝了？」鄭強撓頭，感覺哪裡不太對勁。

「你奶奶嚯你哦，川菜的發源雖然久遠，但你要說商周傳下來的菜譜，能讓你學會火爆腰花和藿香鯽魚，那簡直是鬼扯。」肖磊也笑了，根本不信。

「那難道是我聽撇了？不是商周，是上週？」周硯撓頭，看著肖磊道：「反正我覺得寫的挺有水平，師父，要不明天你來，我去借來給你瞧瞧？指不定你也會有些領悟。」

「你家傳的東西，我看不方便的。」肖磊搖頭，態度堅決。

「就是，家傳的手藝不外傳，這是規矩。」鄭強跟著道。

周硯看著肖磊道：「師父，火爆豬肝是你的拿手好菜，你不想再進步一點嗎？」

肖磊默然，日思夜想的事情，實在沒法說不想。

「咱們明天一起來研究研究，我覺得我還有許多地方想向你求教呢，互相進步。」周硯笑著道。

肖磊聞言也笑了，點頭道：「要得。」

……

第二天天矇矇亮，小周師傅和老周師傅便出門去買菜了。

今天周硯要了四十斤闆油，他要把廚房那口大油缸給裝滿。

小周同志留下的油，隨著這兩個星期生意日漸火爆，已經見底了。

買油、買柴火，正常的額外開支開始增加了。

不過章老三今天給他帶來了一個好消息，豬肉憑票購買估計快要放開了，他們這些肉攤的豬肉價格可能會和供銷社那邊對其，大幅降價。

這對於周硯這樣的個體戶來說，可是大利好。

一塊八一斤得排骨和一塊一斤的排骨能一樣嗎？

價格降一降，客人購買意願就提升了，他還能掙得更多。

中午忙過了，肖磊騎著車不慌不忙地如約而至。

「師父，我把闆油都洗好了，就等你來指導呢。」周硯笑著迎出門來。

「走嘛，你肯定熬的多。」肖磊跟著進入廚房。

這是他第一回進周硯的後廚，廚房比他預想的更大一些，佈局非常合理，洗切炒區域動線合理，看得他連連點頭。

一旁的大盆裏已經裝滿了雪白的豬闆油，少說也有四十斤，開口道：「來嘛，開工！」

「要得！」周硯就喜歡他這種廢話不多，直接開乾的性子。

「闆油已經洗乾淨了，先把它切出來，我來說，你來做，下回你自己就會煉了。」肖磊開口道。

「好。」周硯繫上圍裙，從盆裏拿起一塊闆油放在砧闆上。

「你就切麻將大小，這樣熬出來的油渣拿來炒蓮花白剛好合適。看到這邊上的淋巴和血管沒得？切的時候把他們割下來丟了，不然熬出來的豬油有股臭腥味……」

師父在旁邊指導，周硯上手幹。

一大塊一大塊的闆油，很快變成了盆裏大小均勻的闆油顆粒，堆了兩大盆。

「這分量太多了，一鍋熬不下，你把兩口鍋同時燒起，兩盆倒下去一起煉。」

「整點漢源的花椒，拍一塊生薑，再來點料酒去腥增香，闆油下鍋以後，鍋裏加點水。」

周硯下了料酒，手一頓，不解的看著肖磊：「師父，煉油怎麼還加水呢？」

「加點水煉出來的油更白，水分在煉油的過程中會慢慢蒸發掉。」肖磊笑著解釋道。

「好。」周硯點頭，鍋裏加點水，把火燒上。

「火候也有講究，煉油要先大火，再小火，順序一錯，油就會發黑髮苦，煉油的過程中要不斷攪拌，讓肥肉受熱均勻……」

對新手來說，煉油不是一件簡單的事，但他的容錯率較高，你隻要盯著鍋，又有老師傅在旁邊指點，錯不了。

白色的闆油在鍋裏滋滋作響，油脂滲出，油渣變成了金黃色，漸漸都浮了起來。

大火轉成了微火，繼續煉。

「要得了，先把鍋裏多的油打了裝油罐裏，再來把油渣裏多的油逼出來。」肖磊開口。

周硯連忙從一旁端來兩個大油缸，裡邊的剩油昨天就已經清乾淨晾乾了。

用大瓢舀起泛著淡金色的清亮豬油，過一道漏篩入油罐，濾掉殘渣，得到的豬油會更乾淨清爽，有些菜對油可是有講究的。

鍋裏剩下的豬油渣用勺子貼著鍋邊按壓，把油渣裏多的豬油用餘溫慢慢吐出來。

肖磊伸手拈了一塊油渣丟嘴裡，嚼的咔嚓脆響，點頭道：「差不多了，不要擠得太幹，不然油渣就過火咬不動了，炒蓮花白就要帶點油，炒出來纔有葷香。」

「伯伯，好喫嗎？」周沫沫搬個小凳子在旁邊已經瞧了一個小時了，看著肖磊喫油渣，忍不住吞了吞口水。

熬豬油太香了，她進了廚房就走不動道了。

「嗯，又香又脆。」肖磊笑著點頭，跟周硯道：「拿個小碗，舀十幾個給她加一勺白糖拌一哈，當零食喫。」

小傢夥長得可愛，又是個小話癆，一個下午叭叭叭說個不停，就是盯著鍋裏的豬油渣呢。

「好，哥哥給你弄。」周硯把火給撤了，拿了個小碗舀了一勺豬油渣，冒起尖尖。

肖磊看了直搖頭：「多了，這東西太熱，娃娃不能多喫，整點嘗個味道就行，你這沒帶過娃娃的。」

「硬是，她倒是喫高興了，晚上不舒服麻煩的還是我們。」趙鐵英笑著進門來，又拿了個小碗把豬油渣給分了。

周硯有點尷尬的笑了笑，他確實沒想到著一點，光想著讓周沫沫喫開心了。

周沫沫那份撒了一勺白糖。

另一碗撒的是喫蹺腳牛肉的辣椒麵，碗掂兩下，讓每一塊豬油渣都裹上辣椒麵。

「謝謝鍋鍋！」周沫沫接過，一手端著碗，伸手抓了一個丟到嘴裡，腮幫子鼓鼓的，開心的嚼著，咔嚓咔嚓，像個小倉鼠一般，萌的不要不要的。

「老漢兒，大嫂，來喫豬油渣，剛煉出來的，味道最巴適。」周硯笑著招呼道，他自己也嘗了一塊。

裹上辣椒麵的油渣，香辣又脆爽，那股葷香直衝天靈蓋，拿來下酒絕對是一道好菜。

豬油渣的最佳賞味期，就是現在。

肖磊又喫了一塊，點頭道：「你這海椒麵配得好，香辣微麻，讓這豬油渣增色不少。」

「硬是香，口感也脆，可惜回鍋就不是這個味道了。」趙鐵英喫著感慨道。

周淼和趙紅喫了也是連連點頭。

這個時代，煉豬油是家裡的頭等大事。

誰不貪戀那一口豬油渣的葷香啊，裝在罐子裡小心存放，炒菜的時候丟幾顆下去，也能嘗到些許葷香肉味。

一碗豬油渣，大家分著喫完，臉上都帶著笑。

剩下的周硯拿簸箕；撈起來，晾涼了再裝，這樣不容易回潮。

兩大鍋豬油，熬了一個下午。

周硯瞧了眼時間，笑著道：「師父，又到晚飯時間了，你整個蓮花白，我整個火爆豬肝，將就在店裡喫個晚飯嘛。」

「要得。」肖磊捲起袖子，周硯已經把蓮花白遞了過來。

蓮花白有很多種叫法，有的地方叫捲心菜，有的地方叫包包菜，在川渝地區一般喊蓮花白居多。

現在地裏能種出來的蔬菜價格都便宜，青菜一斤三分錢，蓮花白也是一個價。

蓮花白隻要葉子，去杆和心，也不用刀，要手撕才正宗。

肖磊沒接，看了眼周硯：「現在你還要讓我給你當墩子？」

「哎呀，師父，開玩笑嘛。」周硯縮回手，開始手撕蓮花白。

杆子和心心不要丟，晾乾丟泡菜罈子裡泡著，可以當泡菜，也能拿來燒菜用。

拍幾瓣蒜，切三個小米辣和幾個幹辣椒，再來一小把漢源花椒。

剛煉完油的鍋，鍋底還有一小汪油，鍋重新燒熱，肖磊拿勺子勾了一把豬油渣下鍋，然後將備好的料頭下鍋爆香，再下入撕好的蓮花白，直接大火猛攻，不停翻炒。

蓮花白肉眼可見的斷生，下入鹽巴、味精和一小勺醬油，翻炒幾下，直接出鍋裝盤。

整個過程不到三分鐘，肖磊一句話都沒說。

【一份相當不錯的油渣蓮花白】

周硯的眼底已經出現了評價。

「學會了嗎？」肖磊看著他問道。

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(本章完)