第174章 下飯果然一絕！（6k二合一求全訂！

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麻婆豆腐這道菜，絕對算得上川菜裏知名度最高的菜之一，馳名中外。

川菜館的菜單上，處於絕對醒目位置，和回鍋肉並列。

宮保雞丁在小飯店還不常見，這年代雞腿供應的問題解決不了，小飯店根本沒法做這菜。

豆腐多常見啊，兩毛錢一斤，隨便哪個菜市場都有好幾家賣的。

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中國飲食版圖展開，從南到北，沒有不愛喫的，做法極其豐富。

豆腐在川菜中有著非常重要的地位，四川人愛喫豆腐以及其不同形態下的狀態。

比如嘉州爭破頭的各大門派豆腐腦，以及遍地開花的豆花飯館子。

豆花是巴蜀特有的，它介於豆腐腦和嫩豆腐之間，無需複雜的烹飪，配上一個滋味豐富的蘸碟，便能成為飯館的招牌菜，甚至成為攬客的招牌，可見川渝人對其的喜愛程度。

冷鍋魚裏的豆花，是周硯的心頭好。

酥肉等一鍋亂燉的葷豆花也相當有代表性。

思緒回到麻婆豆腐，這道名菜的來源，周硯做陳麻婆豆腐探店視頻的時候收集過，陳麻婆豆腐創立於清同治元年，1862年，距今一百二十多年，開在蓉城北面的萬福橋邊上。

老闆陳春富擅長做豆腐，因老闆的婆娘臉上有許多麻子被稱為陳麻婆，隨著陳麻婆的名聲越傳越大，店名從陳興盛飯鋪也改為了陳麻婆豆腐，並延續至今。

菜譜點開，知識隨即進入腦子，快速湧動。

從豆腐的選擇到切法，牛肉臊子的炒制，以及三次勾芡的技法和複雜的調味，盡數融會貫通。

周硯閉眼再睜眼，便已瞭然於胸。

難怪一般廚師自己搗鼓不好麻婆豆腐，做法不算複雜，但技法相當講究。

老周同志很快也回來了，進廚房跟周硯道：「衛國說有個會要開，六點才能下班，我讓他下了班再過來，我們營業結束再喫晚飯。」

「要得。」周硯笑著點頭，走出廚房和正在喝水的張正平道：「舅公，你看看菜單，晚上想喫啥子菜，我先留著，免得被客人點完了。」

張正平笑著擺手：「讓客人先點嘛，剩下啥子我們喫啥子，自家人有啥子關係呢。」

老太太把碗放下，笑道：「你是不曉得這飯店的生意有多好，你不點，晚上我們喫桌子。」

「這麼厲害啊？」張正平一臉意外，放下碗開始認真打量起菜單，「那我就點一份火爆豬肝和一份滷牛肉，其他的你看著安排嘛。

火爆豬肝我好喜歡喫哦，但你舅婆炒豬肝的手藝稀撇，切的老厚，炒的太老，喫起來全是渣渣，回味都是苦的。

三姐做的滷牛肉我也好多年沒喫到了，今天嘗嘗你滷的有幾分像她。」

周硯笑著點頭，看向老太太：「奶奶，你點兩個菜嘛。」

老太太略一思索道：「那我點個藿香鯽魚嘛，五香的鹵素菜留一碟，腐竹多點。你再做個麻婆豆腐，炒個蓮花白，我看也差不多夠了。」

「好。」周硯轉而和趙紅道：「嫂子，等會放學你去把帆娃和輝輝接來嘛，晚上讓飛哥一起來喫飯，我們小聚一下。」

「要得。」趙紅笑著應道。

舅公難得來一趟，周硯自然要好生招待一番。

今天這任務能夠如此順利完成，張老中醫可謂是居功至偉啊。

治腿、治眼就不說了，還給了她強大的信念。

老周家人太多，今晚太過倉促，實在沒法把人都請來。

剛剛他已經聽到老周同志和趙嬢嬢在悄悄商量，準備和幾個兄弟商量一下，哪天一起聚一下。

舅公來算是一個契機，由頭主要還是他們搬到鎮上，如今也算安定下來了，還沒請自家兄弟過來喫過飯，等週日空閒的時候，剛好操辦一下。

「舅公，你這些針針是做啥子的？」周沫沫湊到張正平跟前，看著正在整理布包的舅公好奇問道。

「這是銀針，用來紮人的。」張正平笑道。

周沫沫聞言連忙縮到老太太懷裡，探著腦袋，繼續好奇問道：「舅公，那這些罐罐呢？」

「把它用火燒燙，再扣在人身上。」張正平解釋道。

周沫沫不好奇了，縮回腦袋，小聲跟老太太問道：「奶奶，舅公看著不像好人啊……」

廳堂裏，眾人頓時笑成一團。

「周沫沫，啷個說話呢！」趙鐵英笑道：「舅公是退休的老醫生，救死扶傷的大好人。」

「啊！醫生！」周沫沫眼睛一亮，不怕了，湊到張正平跟前，「舅公，那這些針針是拿來奪壞人的是不是？這些罐罐也是拿來燙壞人的？」

眾人閒聊逗娃，周硯則是轉回到廚房開始備菜。

五點鐘，紡織廠下班鈴聲響起，工人們騎著、推著自行車湧了出來。

週二娃飯店門口排起長隊，店內也是陸續坐滿了人。

「人還真不少。」張正平感慨道，跟老太太交代了一聲，便背著手自個轉悠去了。

老太太就在門口的躺椅上靠著，看周淼賣滷菜，看周沫沫招呼客人，面帶微笑。

她是灑脫的人，家裡晚輩隻要不是遇到急事，她從不插手。

飯店裡再忙碌，她也不會去幫忙端盤子、收桌子，忙不過來說明該招人了，用不著她來頂事。

要是磕著碰著反倒成幫倒忙的，也免得被其他小輩說偏心哪家，樂得清閒。

帆娃搬了個凳子，坐在門口寫作業。

周立輝則是鑽進了廚房，負責給周硯燒火。

「小叔，我老漢兒給我買了一把新菜刀，現在我們家的菜和豬草都是我負責切的，別個都沒有資格動。」周立輝往竈裏塞了一根青岡木，一邊拉風箱一邊說道，臉上帶著幾分得意。

「挺好的。」周硯笑道，少年對學做菜這件事依舊熱情滿滿，這點頗為難得。

本來最近是有切不完的土豆，但都是早上營業結束後才開始削皮切片，輝輝剛好錯過。

雖然周立輝依舊穩定倒數第三，但畢竟還在上學，周硯自然不能讓他輟學切土豆不是。

不過周硯也不是啥都沒教，這兩天教了他直刀法的技巧，讓他拿蓮花白杆練手。

也算是對蓮花白的物盡其用了。

輝輝上手倒是挺快的，頗有幹勁，從他手上新添的幾道傷口就能看得出來。

周硯準備等他放寒假後，再好好讓他練習刀工，就從切土豆片和藕片開始。

鹵素菜一天要切上百斤土豆和藕，這樣的強度，換了別家飯店還真不一定有。

晚上營業結束，外面天色已經擦黑。

周衛國和周飛已經來了有一會，和閒下來的周淼坐在門口的椅子上閒聊。

一輛自行車悠悠騎來，停在了飯店門口。

「舅舅。」

「舅公。」

周衛國和周飛連忙起身打招呼。

「舅舅，你這自行車哪裡來的？」周淼一臉詫異地問道。

周硯剛從廚房出來，看著坐在二八大槓上的張正平也是有些詫異。

「衛國，阿飛。」張正平笑著和兩人打招呼，從自行車上下來，解釋道：「紡織廠廠辦醫院的副院長紀宏濤是我帶過的學生，剛剛我轉到他那邊耍了會，他說平時都在醫院和宿舍待著，自行車用不上，讓我騎幾天，走的時候再還給他。」

「你這把年紀，還騎的把穩不？」老太太笑著道。

張正平拍著車座一臉自信道：「三姐你放心，我騎車把穩的很，天天帶著玉容到處轉，等會晚上回去你就坐我的車。」

「要得。」老太太笑著點頭。

「媽，還是我送你回去嘛。」周淼有點不放心，連忙說道。

「送啥子，衛國也有車，我們車都太多了，還用得著你送。」老太太撇撇嘴，不以為然。

周硯聞言心頭一動，廠辦醫院的副院長竟然是舅公的學生，而且看樣子關係還處的不錯。

如此說來，他倒是可以考慮通過舅公的關係，和那位紀宏濤副院長產生一些羈絆，至少認識一下。

小地方，就是人情社會。

紡織廠的廠辦醫院，醫生水平據說比衛生所的還要好一些。

人難免有個頭疼腦熱的時候，在醫院處點人脈，總有用到的時候，有時是能救命的。

周硯心裡記了一筆，等兩天要是請客，趁著舅公還沒回去，看能不能找個由頭把那位副院長也請上。

這種人物，一般情況下他是不容易結識的。

「沒有客人了，大家進來坐嘛，我馬上開始燒菜。」周硯招呼了一聲，便又轉身往廚房走去。

今天紅燒排骨剩了一份多點的量，剛好能當個菜。

滷牛肉和鹵素菜老周同志已經提前留好了，周硯殺了兩條鯽魚先醃著，把藿香鯽魚和火爆豬肝的料備好，開始備麻婆豆腐需要用到的料。

豆瓣醬和豆豉都要切細，這樣顏色和味道才能充分釋放。

正宗麻婆豆腐放的是蒜苗，不放蔥花和生薑。

蒜苗杆斜切小顆粒，葉子切小段，放在一旁備用。

周硯留了二兩吊龍，切成肉末，起鍋燒油，小火先將牛肉末煸炒酥脆，炒成牛肉臊子起鍋備用。

牛肉臊子周硯可炒的太熟練了，火候把控拉滿，炒的金黃酥脆。

兩口鍋同時燒起，一邊煎鯽魚，另一邊燒半鍋水，加一勺鹽，把豆腐切成三釐米見方的小塊入鍋焯水煮透，去除豆腥味的同時讓豆腐能夠有點底味。

煎好的鯽魚盛起，炒好料加水下鍋小火煮著。

另一邊，焯水後的豆腐已經撈起，鍋裏倒入菜籽油，小火下入豆瓣醬和豆豉，翻炒出紅油後下入辣椒麵，炒出香味，倒入一碗水，一鍋色澤紅亮的湯便成了。

這時下入先前已經焯過水的豆腐，同時下入先前炒好的牛肉臊子，牛肉臊子入湯烹煮，能讓牛肉的香氣融入湯中，再被豆腐吸收。

火力加大幾分，用勺輕推豆腐，不讓其粘鍋和粘連。

這裡有個非常重要的小技巧，那就是勺只能推不能扒拉，不然豆腐容易碎掉。

不成型的麻婆豆腐，就算是失敗品。

加入少許老抽提色增香。

左邊小火燒魚，右邊大火燒豆腐。

這就是常說的大火豆腐小火魚。

麻婆豆腐需要勾三道芡，大火將汁收了小半後，撒入青蒜白，開始勾第一道芡，加入少許芡粉調製的水，用勺輕輕推動豆腐，湯汁開始變得粘稠。

開始勾第二道芡，這一次調入的芡水要多一些，同樣用鍋鏟背輕輕推動豆腐，讓豆腐均勻裹上芡汁。

第三次勾入少許芡水，將湯汁收至汁濃吐油，撒入先前切好的蒜苗葉，再用湯勺輕輕推動幾下，讓蒜苗的香氣激發，即可出鍋。

兩個土碗擺在竈臺上，麻婆豆腐出鍋入碗，亮汁亮油，白裡透紅，撒上一把花椒粉，綠色的蒜苗和牛肉臊子點綴其間，看起來相當誘人。

【一道極其不錯的麻婆豆腐】

周硯的眼底已經彈出鑑定結果。

為什麼不完美呢？

因為他剛剛加的是清水，而正宗的麻婆豆腐做法應該加的是牛骨高湯，明天架一個煤爐，單獨煮一鍋牛骨高湯，這樣做出來的還要更美味一些。

「好香哦！小叔，這豆腐都燒出牛肉味道了！」周立輝讚嘆道。

「放了二兩吊龍炒的牛肉臊子，當然有牛肉的味道。」周硯笑著往兩個碗裡擱了個勺，說道：「輝輝，把麻婆豆腐端出去，小心燙哈。」

「要得！」周立輝答應了一聲，端起兩碗麻婆豆腐小心翼翼的往外走。

周硯把鯽魚先撈出鍋，湯汁一收，澆在鯽魚上，藿香鯽魚也是完成了。

火力加大，一份火爆豬肝轉眼功夫就出鍋。

周硯端著兩盤火爆豬肝出來，大家已經在桌子前圍坐著，周淼正在給老太太和舅公倒酒。

「鍋鍋，你跟我坐吧~~」周沫沫回頭看著他，拍了拍自己身邊的空座。

「來嘛，都等你呢。」趙嬢嬢也是笑著說道。

「等我幹啥子呢，大家趁熱喫嘛。」周硯把菜放下，笑著說道。

「廚師不上桌，哪個好意思動筷子呢。」張正平笑著說道，目光落在眼前的麻婆豆腐上，帶著幾分驚嘆，「你這麻婆豆腐看著倒是相當正宗啊，亮汁亮油，聞著也香，甚至比我在蓉城喫的陳麻婆豆腐看著都要安逸些。」

「陳麻婆豆腐不是創始人嗎？還能比它家更正宗？」老太太疑惑道。

周硯也笑著道：「舅公是喫過正宗麻婆豆腐的，那你先嘗嘗看，我做的這個麻婆豆腐水平如何。」

「要得，我試看。」張正平拿起瓢羹舀了一勺豆腐到自己碗裡，豆腐表面裹滿汁和紅油，裹著牛肉臊子。

「剛出鍋，有點燙哈。」周硯提醒道。

「沒得事，豆腐要喫燙，婆娘要娶胖！麻婆豆腐就是養燙，喫起來喫對味。」張正平夾起豆腐餵到嘴裡，眼睛頓時亮了起來。

麻、辣、鮮、香、嫩、脆、燙、整竟在這一口中匯聚而來！

燙嘴，但太香了！

張正平是哆嗦著嘴嚥下的這塊豆腐，滿臉驚嘆的看著周硯：「喔唷！你這個麻婆豆腐做的太安逸了！我覺得比我們醫院背後那家的麻婆豆腐做的還要正宗！」

「他那牆上寫的麻婆豆腐的特色，我在他店裡沒有完全喫出感覺來，但剛剛那一口，我真的找到感覺了！」

「麻辣鮮香都入了豆腐之中，口感極其滑嫩，牛肉臊子是酥軟酥香的口感和味道，配上青蒜苗的獨特香味，簡直巴適得闆！」

「我要去打點飯來，這麻婆豆腐是下飯菜，不是下酒菜，必須要配著米飯喫才安逸。」

說著，張正平便要起身。

「舅舅，你坐到，我給你去打。」趙鐵英眼疾手快，伸手把他的碗拿起往一旁的飯桶走去。

「我嘗看。」老太太聞言也給自己舀了一勺，用筷子夾起，豆腐顫顫巍巍的，肉眼可見的嫩，入口慢慢品味，也是不禁連連點頭。

「硬是巴適！比嘉州那家好得多，麻麻辣辣，牛肉香氣十足，豆腐嫩滑的很，確實是下飯菜。」

「老四，給我也添碗飯。」

「要得。」周淼笑著起身接過碗去盛飯。

眾人聞言，都忍不住舀了一勺麻婆豆腐到碗裡，跟著嘗了嘗。

「好香哦！豆腐做的太巴適了！」

「我也要盛飯！拿這個拌飯肯定安逸慘了！」

「媽，我要飯！」

眾人讚不絕口，都端著碗去盛飯了。

張正平已經拿到他的飯碗，舀了一勺豆腐蓋在飯上，用筷子夾了兩下，嫩豆腐立馬碎開，湯汁和紅油還有肉末，連同豆腐和米飯這麼一拌，油亮油亮的，扒拉一大口，簡直香迷糊了！

「巴適啊！我好久沒喫過這麼好喫的麻婆豆腐了！」

「下飯果然一絕！」

「我考慮一哈，要不向老婆子申請在蘇稽多待一個月。」

張正平的眼睛都眯起來了，表情那叫一個享受。

「住嘛，隻要你不怕玉容殺過來，你住到過年都沒得事。」老太太笑著說道。

「算球，還是要回去給她煮飯，不然要被她日決慘了。」張正平縮了縮脖子。

周硯也盛了碗飯，舀了一勺麻婆豆腐蓋在飯上，香辣的紅油裹著嫩滑的豆腐和酥香的肉末，恰到好處的勾芡，讓湯汁剛好能掛住光滑的豆腐，三次勾芡調的就是這芡汁的濃度。

濃了做不到亮汁亮油，稀了掛不住味道和臊子，這火候相當講究水平，也是很多川菜館做不好麻婆豆腐的原因。

麻婆豆腐進嘴第一感覺，特別燙！

花椒的麻香、豆瓣的辣味、豆豉的醬香、蒜苗的清香，味道分明，卻又完美融合。

牛肉臊子堪稱點睛之筆，給這道麻婆豆腐的湯汁添了幾分牛肉的香味。

酥脆的牛肉臊子，在湯汁中烹煮成了酥鬆的形狀，和豆腐一起喫，增添了酥香的滋味。

這一口，麻辣鮮香、酥嫩渾燙！

就連周硯自己都忍不住想要拍手叫絕，隻需一口見真章。

完美的豆腐，配上完美的技藝，烹製出這樣一道極緻的麻婆豆腐！

實在是太香了。

周硯很確定，明天上麻婆豆腐，絕對能賣爆！

他要給紡織廠工人們一點極緻的美味震撼。

「鍋鍋，豆腐辣不辣？」周沫沫在旁邊眼巴巴瞅著，看著那紅彤彤的麻婆豆腐，有點遲疑。

「對你來說，是辣的，而且還是你最不喜歡的麻辣。」周硯笑著給她夾了兩塊排骨到碗裡：「你喫肉肉好不好？」

「嗯嗯！」周沫沫點著腦袋，開心地低頭啃肉。

張正平幾口扒拉了半碗米飯，目光轉向了一旁的火爆豬肝，滿是期待地夾起一片，笑著道：「看看，這才叫豬肝嘛，切的薄厚均勻。」

說完餵到嘴裡，細細這麼一嚼，眉毛立馬挑了起來，喫完一片豬肝，也給大家表演了什麼叫眉飛色舞，讚嘆道：「這豬肝炒的好嫩哦！麻辣鮮香！好喫！」

「舅公喜歡喫，那就多喫點。」周硯笑著道。

張正平一臉認真道：「回頭我把你舅婆送來跟你學習學習，讓她看看火爆豬肝到底是怎麼炒出來的，她那做法，簡直讓一頭豬白死了。」

「你隻要敢把玉容送來，我替周硯答應了。」老太太笑盈盈道：「到時候你再當面把剛剛那句話給她說一遍。」

「說就說，這是實話嘛，我根本不帶怕的。」張正平硬氣道。

老太太認真道：「你說的哈，回去我就讓衛國給玉容寫封信，邀請她來做客。」

「哎呀，三姐，我們姐弟難得聚一聚，喊一個外姓人爪子嘛。」張正平有點急了，「喫飯喫飯，莫要說了。」

老太太不說了，笑得格外開心。

到這個歲數還有弟弟可以逗，老太太挺開心的。

周硯也笑了，看得出來這位舅公確實是個妻管嚴。

「滷牛肉和鹵素菜也好喫！味道太正宗了，周硯這娃娃的廚藝硬是好啊，每一道菜喫起來都有滋有味，堪稱色香味俱全！」張正平放下筷子，看著周硯讚嘆道：「這蘇稽鎮太小了，埋沒了你的才華，這樣的廚藝，應該要去更廣闊的天地發展！」

沒等周硯說話，老太太不疾不徐開口：「有多大的手，就端多大的碗。小手端大碗，端不穩還容易把碗打碎。一個人，一碗飯，先端好自己這碗就行了。」

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(本章完)