第249章 鍋鍋做的肉包全是肉肉！（6k二合一

第249章 鍋鍋做的肉包全是肉肉！（6k二合一）

周硯睜開眼睛，看著屋頂的白熾燈愣了許久。

或是燈光太過刺眼，淚水打濕了枕巾，方纔慢慢坐起身來。

【叮！經歷宋長河漫長的記憶碎片，解鎖【芽菜肉包】菜譜！】

【一名優秀的廚師，應當精通紅案與白案，才能從容應對廚房中的各種情況。】

【支線任務觸發：賣出1000個芽菜肉包。完成獎勵：【包子從入門到入土】接受：是/否】

周硯還沒來得及回味宋長河波瀾壯闊的前半生，腦子裡便接連響起系統的提示音。

【芽菜肉包】！

周硯眼睛一亮，記憶中黃楚玉做的芽菜肉包，皮薄餡大，不光是李氏武館眾徒弟的集體記憶，也看得他饞的很。

包子屬於白案之列。

這年代的廚師沒把白案、紅案分的那麼開，講究的是一個文武全才，你得白案、紅案雙精，才能當得起大師二字。

蓉城各大飯店後廚坐鎮的大爺，哪個沒有兩樣白案絕活？

就連他師父都有一手炸油條的絕活，有段時間廠食堂的豆漿配油條可是相當暢銷。

當然，他做的拉麵也在白案之列。

包子算得上早餐中的頂流存在，在四川，與麵館地位不相上下。

看似麵皮把肉餡一裹，上鍋一蒸即可，但裡邊的學問其實大得很。

包子皮多厚？怎麼做才能口感鬆軟？肉餡放多少？是否需要提前炒制？

外行隻喫得出皮薄餡大，但很難探究其中奧祕。

如今飯店每天早上能賣120碗麵條，基本見頂。

隨著他拉麵的技藝越發純熟，周立輝也掌握了調料和舀澆頭、臊子的技巧，早上營業還是較為輕鬆的。

若是加入包子來豐富早餐業態，或許能夠給營業額帶來明顯提升。

六毛錢一碗的麵條，客人覺得有點貴。

那兩毛錢一個的包子呢？

芽菜肉包的餡料是芽菜和肉末炒的，一個包子的用肉量不算多，成本可控。

包子發麵、調餡等步驟相對麻煩，但到了包制這個階段，可以通過培訓趙嬢嬢等人來做，從而達成快速生產的目的。

包子要是能賣得好，錢肯定不少掙。

這一點毋庸置疑。

就是做包子這活不簡單，起早貪黑，掙的是辛苦錢。

但誰又能拒絕【包子從入門到入土】的誘惑呢？

周硯果斷點開了自己的獎勵。

【芽菜肉包】的製作技藝化作一道暖流進入腦子，並快速湧動。

從和麪到發麵再到制餡、包制、蒸製全流程，絲毫不差。

三分鐘後，周硯的目光恢復清明。

已然成竹在胸。

芽菜肉包的靈魂在於芽菜，賦予了肉包特殊的香味和口感。

做法在腦子裡盤旋，周硯已經開始期待熱包子出爐，來上一個皮薄餡大的芽菜肉包了。

他拿起放在牀頭的手錶看了一眼，八點整。

算了算了，家裡沒肉，明天早上早起一個小時和麪發麵！

別人不說，周沫沫肯定愛喫，忍不住想小傢夥捧著大肉包啃的樣子了。

之前給他買過橋頭那家包子店的肉包，三口都沒有咬到肉餡，讓她直呼上當受騙。

這回他親自出手，一定要讓她嘗嘗，什麼叫一口下去，滿滿都是肉餡的包子。

精神與肉體的雙重疲憊，燈一拉滅，立馬就呼呼大睡而去。

……

「拜師成功了？要得！回頭給你六爺提兩斤牛肉過去，他們家不殺牛，這東西還是拿得出手。」周漢喜笑顏開地看著周明。

「那也要給你師父準備拜師禮吧？人家要辦拜師典禮，你肯定不能空起手去拜師噻？你小時候拜師，我們都送了十斤牛肉給你師父，那還是在學校的時候。」馬金花跟著問道，「你說那宋老先生是大師，那要準備些啥子才合適？」

周漢聞言也是看向了周明。

「送啥子？」周明聞言也撓頭，想了想道：「要不明天我問問宋老師？」

「也要得。」馬金花笑著點頭，看了周明一眼，猶豫了一下道：「那宋老師對你那麼好，又給你幫了這麼大的忙，回頭請她來家裡喫頓飯嘛。」

周明搖頭：「不用，我隔三岔五給宋老師帶周硯做的滷菜，已經感謝過她了。」

馬金花給他翻了個白眼，她啷個就生出這麼個笨蛋！

周漢說道：「那明天拿兩個牛腱子讓周硯幫忙鹵一下，給宋老師送去？剛好也孝敬孝敬你師父？」

馬金花又翻了個白眼。

找到原因了，跟他老漢兒一模一樣，榆木腦袋！

「一碼歸一碼，帶點滷菜就能把恩情還完了嗎？還是要正式的請人家喫個飯纔行。」馬金花正色道。

周明想了想點頭：「嗯，媽你說的也對。」

馬金花臉上露出了笑容，「那你提前說哪天喫，我好去買菜……」

「不用買菜，我帶她去周硯店裡喫。」周明搖頭，委婉道：「媽，免得你辛苦忙一陣。」

「他是怕別個覺得他恩將仇報。」周漢幫他翻譯道。

「周漢！勞資真是慣著你了！」馬金花操起靠在一旁的雞毛撣子。

「哎呀呀，我是說怕你辛苦了。」周漢連忙告饒，又和周明道：「回頭你要是請宋老師喫飯，要是合適的話，就把我跟你媽也一起喊上嘛。」

馬金花停下手，有些意外的看了眼周漢，然後看著周明點頭道：「你老漢說得對，要是合適的話，也把我們喊上嘛。」

「老漢兒，你也想喫周硯做的菜啊？」周明笑著點頭：「要得，周硯的廚藝確實好，今天他做的鹹燒白，大家喫了都在誇，把賓客們喫的可滿意了。」

「不是，我們是……」

「就是，饞得很，上回喫了他做的回鍋肉，我都做了好幾回夢了，跟你媽做的根本不是一道菜。」周漢咧嘴笑。

「周漢，你給勞資說清楚，我做的是哪道菜！」馬金花擰著周漢的耳朵，氣急敗壞：「勞資做的回鍋肉也安逸得很哈！你這張嘴巴，一天到晚就曉得喫喫喫！」

「啷個嘛，人活一世，不就是喫了睡，睡了喫嘛。」周漢攤手。

周明搖頭，自己回屋去了，他已經想好了，明天晚上請宋老師喫飯，剛好他買了新的自行車，慶祝一下，也感謝她這段時間把自行車借給他過渡。

……

今天天還沒亮，小周同志就起牀了。

四點半，早早爬起來和麪。

和麵條不同，做包子是需要加酵母發麵的，而且對於發麵這個步驟的要求還相當高。

面發的好不好，決定了包子的口感。

包子講究的是一個麵皮暄軟，鬆軟可口。

周硯從調料櫃裡翻了一遍，找到了幾包西南製藥三廠生產的乾酵母。

挺好，不然今天這包子還做不成。

他仔細瞧了好一會，確認有效期還有三天，未過期，便放心大膽的拿來和麪。

和麪最重要的就是水比，麵粉和水按重量二比一添加，一斤麵粉加半斤溫水，加五克酵母和十克白糖融於溫水中。

天氣冷了，用溫水能讓麵團的發酵速度更快一些。

揉麪講究一個面光、盆光、手光，將加水後攪拌成絮狀的麵粉揉成表面光滑的麵團，放入搪瓷盆中，蓋上一條乾淨的濕毛巾。

今天早上他和麪不多，隻和了四斤麵粉，大約能做五十個包子。

五個大人，加周立輝這個半大小子，再加上週沫沫這個小傢夥。

完全夠喫了。

今天先打個樣，做出來自家人先嘗嘗。

要是大家喫了覺得好，那就得找泥瓦匠張師來幫忙在門口再砌一個新竈，就和蹺腳牛肉挨著，專門拿來蒸包子、蒸菜。

一摞竹蒸籠往竈上一堆，就是個現成的招牌。

早上蒸包子，肉香裹著麥香飄散開來，來來往往的工人聞著味就來了。

天氣漸冷，沒有人能夠拒絕一個熱包子。

而且還是芽菜肉包！

而且把蒸菜擺在門口，讓趙嬢嬢兼顧著也挺好的，這樣就不用在廚房佔一個竈。

等後邊蒸菜的品種多起來了，還是得有個專鍋更方便，客人來了隨時都有熱氣騰騰的蒸菜。

「今天怎麼這麼早起來和麪？」老周同志下樓來，看著在廚房忙活的周硯有些意外。

「今天早上準備做包子喫，所以提早起來和麪，冬天發麵的時間要長一些。」周硯解了圍裙從廚房出來，掛在櫃檯後邊的釘子上，「走嘛，買菜去。」

「包子？你還會做包子啊？」老周同志有些驚訝，周硯之前可從未露過這一手本領。

「芽菜肉包，拿手絕活，等會你嘗嘗就曉得了。」周硯推上車往外走。

「這個好！芽菜肉包是真的好喫哦，我之前在宜賓買牛的時候喫過一回，芽菜加進去，味道太巴適了。」老周同志吞了吞口水，已經期待上了。

從周村買了牛肉回來，又到章老三那拿肉。

徐老二那邊，周硯每天固定拿兩個豬頭，八個豬蹄，維繫著一個關係在那。

其他豬肉主要還是從章老三這拿。

無他，章老三這人確實可以，肉的品質把控的很好，目前還沒有出現過以次充好的情況。

每天的豬頭、豬肝、肥腸和五花肉的品質都過關。

肉都裝上車了，周硯指著一條前腿比劃了一下：「章叔，要兩斤前夾肉，就這塊，這樣給我劃一刀。」

「周硯，今天啷個要前夾肉了呢？又要做個啥子新菜？」章老三把肉給周硯劃了，好奇問道。

如今周硯撐起了他這肉攤一半生意，一天用肉上百斤。

光是賣給周硯的肉，他一天都能掙不少。

「做芽菜肉包自家人喫。」周硯笑著應道。

章老三道：「芽菜肉包？倒是沒有喫過，跟鹽菜肉包味道差不多不嘛？鹽菜肉包我倒是喜歡喫，之前去嘉州拖肉喫過，鹹香鹹香的。」

「不一樣，芽菜的風味和我們嘉州的鹽菜還是有些區別的，要更脆一些。」周硯搖頭，「不過，我們嘉州的鹽菜風味還是好，各有千秋。」

老周同志開口道：「我跟你說，我都喫過，芽菜肉包就是比鹽菜肉包好喫，芽菜的口感是脆嫩的，鹽菜比不了。」

章老三點頭道：「要得，回頭你開始賣這個芽菜肉包的時候，我一定來買幾個嘗嘗看，到底這個芽菜肉包是啥子味道。」

「要得。」周硯點頭，這還沒開始賣呢，就先預定一個潛在客戶，挺好。

拖著肉回到飯店，周硯掀開毛巾瞧了一眼，麵團已經膨脹了不少，不過離兩倍大還有點差距，蓋上繼續發酵。

趙紅和李麗華、輝輝已經到店裡了，開始幫著處理豬頭、肥腸。

天還沒亮透，飯店裡外亮著燈，已經開始忙碌起來。

趙嬢嬢也起牀了，幫著把肉從背篼裏取出來，看到那塊單獨放一邊的前夾肉，有些好奇問道：「這塊肉是拿來做啥子的？」

「做包子用的肉餡，就要選這種三肥七瘦的前夾肉，早上我給大家做兩籠芽菜肉包喫。」周硯解釋道，拿起前夾肉往廚房走，他要先把肉餡給炒了。

芽菜出門前就泡著了，用井水沖洗三道，去掉多餘的鹽味，然後切碎。

鍋熱不放油，先把濕潤的芽菜下鍋，煸幹表面的水分。

隨著水分蒸乾，芽菜的特殊香氣也隨之被炒了出來。

這一步非常關鍵，只有將芽菜炒的半幹，才能在保證芽菜脆嫩口感的前提下，讓芽菜和肉一起炒的時候，能夠更好的吸收油香。

芽菜炒好出鍋，舀一勺豬油，下入切好的碎肉開始煸炒。

肉他沒有剁成泥，而是切成小顆粒，從而保證口感。

攪成肉泥的包子，周硯可不愛喫，甚至都不知道那究竟是什麼肉，一般味道都很羶。

三肥七瘦，煸炒一會就出油。

炒的變色，下入切碎的薑末，再加入料酒、生抽、一勺甜麵醬。

甜麵醬主要負責上色提鮮，棕色油潤，看著可太誘人了。

然後下入先前炒好的芽菜。

乾爽的芽菜一入鍋，立馬裹上了油潤的色澤，被豬油一炒，香味愈發濃鬱。

「這個料看著好香哦！我覺得拿來拌麵都是好喫得很！」老周同志聞著香味就進來了，看著鍋裏油潤的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。

「有道理，回頭我試試。」周硯點頭，乾拌麵的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的兩種口味。

炒好的料從鍋裏盛出，搪瓷盆裏。

從井裡抽了一盆冰冷的涼水上來，把炒好的肉晾涼之後，再隔水放井水裡降溫。

要讓油脂凝固，這樣包的時候，纔好包。

這原理跟灌湯包有點像，但灌湯包加的是冷藏凝固後的肉凍。

而他隻需要讓豬油凝固，條件沒那麼嚴苛。

不過等到天氣熱了之後，就需要考慮冰箱了。

上回他在百貨公司看過，小日本的進口貨，一臺得上千塊。

國產的也不便宜。

餡料晾在一旁，周硯開始炒麵臊子和澆頭。

「今天這辣椒切的還可以，刀工又有點長進了。」周硯一邊炒雙椒碎花牛肉，看著周立輝笑著說道。

「跟小叔比還差遠了。」周立輝有些靦腆地笑了笑，但表情明顯明亮了幾分。

三盆臊子和澆頭搞定，周硯掀開一旁蓋著濕毛巾的盆。

好傢夥，麵團發的白白胖胖的，快要頂到盆上沿了。

這面就算是發好了。

上手吧麵團搓揉，排掉裡邊的空氣，揉到表面重新變得光滑，阿然後開始分劑子。

擀麵杖在手裡輕輕推著，一個個中間厚，邊緣薄的原皮在撒了麵粉的託盤裡擺開。

「包包子哦，湯圓、抄手我都會包，這包子還真不會，啷個蒸出來這麼蓬鬆暄軟呢？」趙紅提著幾個處理好的豬頭進來，滿是好奇的在旁邊站定。

李麗華也提著肥腸進來，探頭看了一眼，小心問道：「我也不會包包子，老闆，能不能看？」

「李嬢嬢，你過來看嘛，回頭要是賣得好，你們還要幫著做才忙得過來。」周硯笑著招呼李麗華過來，包餡是手藝活，得手巧，動作還得麻利。

生意好的包子鋪，一早上能賣上千個包子，真要讓老闆一個人包，老闆乾死都包不出來。

「我也來學！」趙嬢嬢把骨湯熬在鍋裏了，小跑著進了廚房。

「看，包子皮放在手裡，拿這個勺子舀一勺肉餡，要滿勺，肉餡一定要足量，這樣喫起來才安逸，但也不要過量，會把包子皮頂破，包不起來，褶子收口捏緊……」

周硯一邊說，一邊給眾人演示。

幾下功夫，一個圓潤的包子就出現在他的掌心裡。

「嗯？我是不是錯過了啥子？」

「啷個就變成一個包子了？」

「這樣那樣，然後就成了？」

趙嬢嬢、趙紅、李麗華三臉懵逼，異口同聲道：「好厲害！」

「其實跟做抄手和湯圓差不多意思，就是把肉餡裝進包子皮，區別是要把把褶子捏出來，捏出二十二個褶子。

三指託皮中下餡，食指推褶勻速轉，然後再收口就要得了。你看，這樣出來的頂頂就像是一朵菊花，非常美觀好看。」周硯放慢動作，繼續示範教學。

包包子也算是技術活，勤加練習是免不了的。

看了一會，李麗華主動請纓：「老闆，我看的差不多了，能不能試試？我做抄手和葉兒粑還是有點水平的。」

「李嬢嬢，你來嘛。」周硯笑著點頭。

李麗華拿起一個包子皮放在掌心裡，拿起勺子舀了一勺肉餡放在包子皮上，再小心捏起邊緣折成褶皺。

捏了六七下後，皮破了。

李麗華有些不好意思：「哎呀……不得行，眼睛學會了，手還沒有學會。」

「沒事，就是要多練才能找到手感，繼續來，我看你找到點感覺了。」周硯從她手裡接過那包子，三兩下收了口，雖然醜了點，但不露餡，自家人喫沒問題。

「要得，我再來一個。」李麗華應了一聲，這回放慢了速度，也做的更小心。

她還真捏成了，就是褶子隻捏了十四個，頂上沒能捏成菊花，而是一撮小麵團。

「那我也來試試看。」趙嬢嬢和趙紅大受鼓舞，跟著開始上手。

接連的失敗，讓兩人退縮了。

一個捏了個湯圓，一個縫縫補補勉強把肉給包進去了。

「下回再來嘛，今天就這點面，浪費了可惜，我就要嘗嘗你做的包子啥味道。」趙嬢嬢選擇放棄。

「我把那個豬頭的毛再清一道。」趙紅給自己另外找了活幹。

「我再練練？」李麗華遲疑著問道。

「練嘛，李嬢嬢你學的快，我再給你糾正一下，馬上就能上手。」周硯點頭，拿起一個麵皮繼續給她講解。

李麗華在廚房幹過，接觸過白案，基礎要比趙嬢嬢他們好一些，手上自然快。

在周硯的鼓勵下，她的褶子越捏約多，收口也是越來越有水平。

褶子數量雖然還是沒有能夠達到二十二道，但收口已經收成了菊花狀，

四斤麵粉，兩斤肉，做了五十個包子。

周硯做了三十多個，個個圓潤飽滿，褶子均勻。

趙嬢嬢和趙紅做的兩個失敗品放在蒸籠角落裡，顯得格格不入。

李麗華做了十二個，褶子的數量明顯增加，最後一個更是達到了二十個褶子，天賦相當不錯。

當然，這也和她做過半年抄手有一定關係。

這讓周硯放心了不少，邱老太太可真是他的福星，給他留了這樣一員猛將。

兩層蒸籠上鍋，又讓包子自然醒發二十來分鐘，包子明顯膨大了一圈後，冷水開蒸。

大火燒開，上汽之後，轉中大火蒸十分鐘，把火撤了，再燜五分鐘。

「鍋鍋！我們今天真的喫包子嗎？肉肉很多很多的大包子？」周沫沫已經起來了，剛被趙嬢嬢拿毛巾搓過的臉蛋紅撲撲的，紮了個小雙馬尾，在小闆凳上乖巧坐著，擡頭看著周硯，小臉上寫滿了期待。

「對，已經在蒸籠裏蒸著了，馬上出鍋，你聞到香味沒得？」周硯笑著點頭。

「嗯嗯！聞到了，好香哦！」小傢夥點著腦袋，又摸了摸自己的肚子，「你聽，寶寶肚肚都打雷了。」

這會大家都在廚房等著包子出爐，聞言都笑了。

周硯看了眼表，時間剛好合適，上前伸手揭開了蒸籠蓋子。

熱氣升騰而起。

一個個皆白蓬鬆，褶紋清晰的大肉包子映入眼簾。

上面這籠二十來個肉包，全是周硯做的，大小均勻，皮薄的透出了肉色。

芽菜肉餡的香味伴著熱氣撲鼻而來。

眾人齊齊吞了吞口水。

「來，沫沫先喫。」周硯拿了小傢夥的專用小碗，一個包子就把碗給裝滿了，還鼓起一個尖尖。

「哇哦！好大的包子啊！」周沫沫的眼睛亮了，雙手捧著接過碗，直接湊上去咬了一口。

「好燙！」

小傢夥哈著氣，咬了一層薄薄的包子皮下來，露出了裡邊幾乎要爆出來的油潤肉餡。

顧不上被燙了的嘴皮子，小傢夥盯著那咬開的口子，奶聲奶氣的驚喜道：

「一口就有肉肉了！」

「鍋鍋做的肉包全是肉肉！」

今天還會有一更，但會很晚，明天起來看吧~~

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(本章完)