第201章 就是這個味道！（6k二合一）

第201章 就是這個味道！（6k二合一）

馬蹄刀法不稀奇，在場的孔派四代弟子隻要學廚超過三年的，那都是基本操作。

羅漢震驚的是周硯翻轉刀背，雙刀捶打雞胸肉的這一幕，伴著噠噠噠的馬蹄聲，雞胸肉一點點被捶茸，漸漸被捶成了泥狀。

他的思緒一時有些恍惚，彷彿又看到了那個愛笑的小老頭，站在樂明飯店的後廚竈前，手握雙刀，教他如何用馬蹄刀法捶打雞胸肉，刀背落在砧闆上的聲音漸漸重合，耳邊又響起小老頭的聲音：

「刀要拿穩，直起直落，手腕發力，不要用臂力，要用巧勁，把握好力度，莫要把肉泥濺的到處都是。」

「哎呀！你好木哦！看得老子真想給你一耳屎！」

「哭啥子嘛！你回去莫要跟你老孃告狀哈，上回老子纔在客廳睡了一個星期，你要敢告狀，我睡客廳你就去跟狗睡狗窩！」

「麼兒，你要好好學，我們老羅家這門手藝傳了四代了，不能斷在我們爺倆手裡噻。

雪花雞淖、罈子肉，這兩道菜學精了，以後到哪個大飯店都是招牌菜，都是人人尊敬的大廚。

家傳的手藝，千萬不要外傳，你要一代代守好，傳下去。」

「老漢兒？老漢！你唧個了！你不能死啊！你死了我怎麼辦？媽和妹妹怎麼辦？我還沒學會啊，我還不會做——」

兩行清淚從老羅的臉頰滑落。

「師父，你唧個了？」旁邊站著的小羅驚訝問道，不解師父怎麼突然落淚。

「你把火看著，我去瞧瞧周硯做菜。」老羅把菜刀放下，胡亂抹了一把臉上的眼淚，往周硯那邊走去。

「？師父，你不做菜了？這哪是看熱鬧的時候呢？」小羅看著砧闆上切好的二刀肉，鍋都燒開了，眼看著就要做生爆鹽煎肉，師父卻去看熱鬧了？

不光是羅漢，不少廚師和賓客也都紛紛圍了過來看熱鬧。

原因倒是很簡單，周硯長得帥，手握雙刀，而且還是用刀背剎肉，發出噠噠噠的清脆馬蹄聲，

在一眾廚師當中，絕對是最吸晴的。

賓客們不懂專業烹飪裏的門道，但周硯露的這一手刀工，確實是他們不會的。

非常有觀賞性，甚至連腳都不自覺地跟著節拍在點。

趙抱著周沫沫看完變臉，也過來湊熱鬧，小傢夥嘴裡含著糖鼓囊囊的，兩個小口袋更是裝的滿滿當當。

徒孫輩的廚師們，除了幾個被拉去切滷肉的牛馬，其他全都圍到周硯這邊瞧著。

師叔伯們菜做得好，但終究就是老三樣，一個祖師爺教出來的，見多了都不稀奇，反正自家師父肯定會，就是做的好與壞罷了。

什麼紅燒黃辣丁、東坡肉、溜鴨肝、樟茶肥鴨、生爆鹽煎肉—-樂明飯店的菜單上基本都有。

許師伯做的幹燒巖鯉算比較有特色，幹燒考驗水平，一般廚師燒不好。

但同為四代弟子的周硯做的什麼，纔是真正讓人好奇的。

取嫩雞雞胸肉，用刀背瘋狂捶打，孔派有這道菜嗎？

孔慶峯在大廳裏都坐不住了，和錢思遠也到竈臺跟前瞧著，臉上難掩期待之色。

老羅是1958年年底走的，從那之後，樂明飯店的菜單上便把雪花雞淖和罈子肉這兩道招牌菜給下了，至今沒能再補上。

雪花雞淖是川菜名菜，頗有雅名，罈子肉更是被譽為川菜中的佛跳牆，當年引得不少老饕特意來樂明飯店嘗鮮。

今日周硯要復現雪花雞淖，他心中自然頗為激動。

老羅也來到了跟前，站在一旁瞧著。

「周硯，你這是要做什麼菜啊？為啥要把雞胸肉捶打成泥？」孔立偉耐不住性子，開口問道。

其他人看向周。

嘉州日報的記者沈少華也拿著筆記本來到了旁邊，在筆記本上刷刷記錄了幾筆，同樣等待著周硯的回答。

周硯的名字，來之前他就有所耳聞。

嘉州廚師榮登《四川烹飪》雜誌專訪，且烹飪的美食登上了雜誌封面，這只能算小新聞。

但這廚師今年才二十歲，力壓一眾特級廚師、一級廚師榮登雜誌封面，且復刻出嘉州蘇稽傳統美食一一蹺腳牛肉，續上傳承，這新聞立馬就變得有趣起來了。

蘇稽鎮為了發展蘇稽蹺腳牛肉，帶動當地經濟發展，希望能夠出一篇採訪報導。

昨天開會他們還在討論這事，採訪提綱還沒擬定呢，今天倒是在這遇上週硯了。

這不就巧了嗎！

沒想到啊，周硯竟然還是孔派第四代弟子。

周硯手上不停，微笑答道：「我今天做的是川菜名菜一一雪花雞淖。」

「雪花雞淖？」年輕弟子們一臉疑惑，這菜不少人聽都沒聽過，更別說做了。

一旁的老羅張了張嘴，沒說出話來。

孔立偉疑惑道：「這是孔派的菜嗎？菜名我倒是聽說過，但沒見師父和師叔伯們做過啊？」

「周師傅為何會選擇做雪花雞淖，有什麼緣由嗎？」沈少華上前一步，開口詢問道。

這不算孔派的代表菜，應該算是當年羅家菜裏的代表菜，也是曾經樂明飯店的招牌菜。羅漢羅師叔的父親，尤其擅長做這道雪花雞淖和罈子肉。」周硯的目光看向了紅著眼睛站在一旁的老羅，開口道：

「一九五八年，羅師叔的父親驟然離世，但技藝傳承尚未完成，多道經典羅家菜就此斷了傳承，這對我們師爺孔懷風的衝擊極大。

他因此下定決心將自己的畢生所學和孔派菜譜全部編纂成教材，放棄家傳，開班授課，方纔有了如今欣欣向榮，百花齊放的孔派。

此後數十年間，師爺一直在嘗試復現雪花雞淖，但皆以失敗告終，成了他的一大憾事，臨終前還叮矚我師父多去做嘗試。

我偶然間得到了一份雪花雞淖的菜譜，這半年間一直有在嘗試復刻，近來有了一些突破。

恰逢師爺外甥錢先生萬裏尋親成功，舉辦這場答謝宴，孔派弟子齊聚一堂，羅漢師叔和師叔祖孔二爺也在場，所以我打算做一份雪花雞淖讓大家品鑑一二，看看復刻的如何。

若是能夠復刻成功，那當年師爺放棄家傳，開班授課，一心隻為傳承川菜烹飪技藝的理想，也算是得到了迴響。

我相信，隻要一代又一代的川菜廚師堅守本心，苦練技藝，川菜傳承便永遠不會斷絕。」

現場頓時安靜下來，所有人看著周硯的目光都有些不同了。

羅漢的眼眶頓時又紅了，垂在腿邊的手微微顫抖。

「周硯現在說話的水平越來越高了，硬是說得好。」趙鐵英小聲和周淼說道。

孔慶峯也是紅了眼睛，拍著手感慨道：「說得好啊！師兄有你這個徒孫，肯定高興得很！你隻管做，好壞我們來評說，哪怕這回不行，有這份勁頭，下回、下下回總能成功。」

眾人也是紛紛跟著鼓起掌來。

「周硯做菜厲害，這張嘴巴也好厲害哦！我怎麼就說不出這麼有內涵和深度的話呢？」孔立偉和身旁的師兄小聲嘀咕。

師兄認真思考了一下道：「說明我們的格局還是差了點，隻看到了眼前這道菜，沒有去反思這道菜背後的深刻意義。」

孔立偉若有所思的點頭：「那我師父也不得行，剛剛記者問他為啥子做東坡肉，他說東坡肉味道好，名氣大，是蘇東坡發明的。不比較嗨沒得感覺，和周硯的發言一比較，簡直一塌糊塗。」

「孔立偉！不說話沒人當你啞巴！」孔國棟不知道什麼時候來到了他身後，咬牙切齒地低聲道：「老子真是遇得到你這個胎神！」

「師父，我開玩笑的——」孔立偉尷尬笑道。

旁邊的師兄已經忙著低頭整理衣服釦子去了，原本扣得好好的扣子，突然就扣錯了。

「你這個徒弟哪裡找的啊？會做菜就算了，怎麼連說話都這麼有水平？」許運良還是忍不住羨慕地看著肖磊，「你看我那個徒弟，木的要死，三棒打不出兩個屁來。」

「師兄，這種事情看個人天賦的，我覺得鄭強就很不錯了，做人做事多踏實的。年輕人，不能總想著打壓，要多誇獎，這樣才能最大限度的發揮他們的主觀能動性。」肖磊悠悠說道，不忘跟一旁給滷肉擺盤的鄭強說道：「你說是吧，鄭師。」

「對！師父，你就應該多向師叔學習！」鄭強深以為然的點頭，看著許運良道：「你看看，人家師叔多尊重年輕人。」

許運良皮笑肉不笑道：「這樣啊，鄭師，那你明年記得給我上個《四川烹飪》雜誌的專訪，再登個封面哈，我喊你師父都行。要是拿不到，老子再看看你瓜娃子的翅膀是不是真的硬了。」

「師父，我也是開玩笑的，我唧個能和周硯比呢，他是天才的嘛。」鄭強連忙說道，肖師叔太壞了！把他捧的不曉得自己啥子身份了。

另一邊，周硯已經把雞胸肉捶打成泥，收了一把刀，然後仔細將茸狀的雞肉裏的所有纖維切斷。

這一步非常關鍵，決定了雪花雞淖的口感，不然細品之下，滿口雞肉纖維，那可太糟糕了。

羅漢又往前走了兩步，直接來到了案闆前，認真瞧著。

周硯的動作太熟練了，彷彿已經做過千百遍一般，從容不迫，瀟灑自如，讓他看到了當年他老漢兒的影子。

「羅師叔，多多指教。」周硯看著一旁站著的羅漢，笑著說道。

羅漢搖頭：「指教不敢，我當年沒能學會，這麼多年也沒做成功過，今天你要是復刻成功了，

我還要厚起臉皮喊你一聲師父，請你教我纔是。」

「那就亂了輩分咯。」周硯笑著搖頭。

雞茸處理好只是第一步，加入提前備好的冷湯把雞茸調散。

調散之後的雞茸，變成了一盆稍稀的白漿，打了八個雞蛋，隻取蛋清，倒入雞漿中攪拌均勻，

然後加入水豆粉，和些許鹽巴調味，繼續攪拌均勻。

雞茸調製的漿立馬變得粘稠起來。

「你用的是四兩雞茸，八個蛋，一兩豆粉？」羅漢問道。

「對，就是這個比例。」周硯點頭。

羅漢若有所思的點頭，也不知道他這些年不斷嘗試的比例是否一樣。

師父說，老羅留下的菜譜非常粗略，沒寫各種食材的用量和比例，那部分是口口相傳的。

很不幸，因為這幾道菜比較高端，剛把刀工學出師的小羅，還沒來得及繼承，老羅就去世了。

總覺得時間還很多，讓兒子一點點慢慢學，免得浮躁。

結果意外比明天先來了。

傳承就是這麼斷了的。

雞茸調好了，周硯開始燒鍋，

雪花雞淖得軟炒。

用的小鍋，鐵鍋燒熱下入豬油，燒鍋是有技巧的，熱鍋冷油不容易粘鍋，廚師比較普遍的一種做法是先下入一道油熱鍋，留起鍋裏多餘的油，再下入第二道油。

豬油化開，等油溫升高，把雞茸調好的漿倒一半入鍋，一邊快速翻鏟，一邊不停抖動小鍋，確保調製的雞茸不會在加熱過程中凝固成坨。

這裡邊的技巧可就多著了。

一般做雪花雞淖翻車都翻在這一步。

對火候的把控，翻炒技巧，還有上一道工序中的調漿都有著極高的要求。

先小火慢炒，雞茸一邊凝固一邊被翻炒開來，在鍋裏開始漸漸呈現出雪花般美麗的色澤和狀態。

然後迅速出鍋裝盤。

雪花雞淖盛入盤中，潔白如雪，層層疊疊，真如一堆雪花般堆疊在盤中，形成了一座尖頂雪堆，盤子輕輕一晃，顫顫巍巍，雞肉的香氣撲鼻而來，非常淡雅舒服。

最後撒上一點事先準備好的火腿沫，這一步叫加「蒙子」。

這是昨天周硯特意請黃鶯給他帶的。

這年代火腿可不好買，但飛燕酒樓絕對有。

黃鶯果然沒讓他失望，給他帶了一小截，二兩左右，純瘦肉，品質極高。

周硯開口隻要一兩，黃鶯還是相當大方的，他給他們兄妹倆免了一頓飯錢，把人情給還上。

雪花雞淖用的火腿只是起到一個點綴效果，用量相當少，切的碎碎的，撒一點在面上。

紅色的火腿肉和雪白的雪花雞淖一碰撞，白裡透紅，色澤可太漂亮了。

狀如雲朵，輕盈蓬鬆，堆疊如積雪，潔白無瑕，

【一份完美的雪花雞淖】

周硯眼底已經彈出鑑定結果。

色彩的搭配，也是川菜美學的重要一環。

就像滿盤的鮮紅辣椒段，往往給人以強烈的視覺衝擊感。

但只有嘗過的人才知道，這比肉還多的辣椒段炒出來的乾鍋，可能還不如連辣椒都沒見著的州鴨頭辣。

「這道菜看著好漂亮哦！」

「這個師傅年紀不大，廚藝相當有水平！」

圍觀的賓客們讚嘆連連，好不好喫沒嘗過不知道，但這賣相是相當好的。

沈少華在旁邊認真觀察著，筆尖在紙上刷刷寫著，今天新聞的主題他都已經想好了，華僑萬裏尋親·尋味之旅，孔派四代傳承人再度復刻經典川菜，雪花雞淖的迴響震耳欲聾。

兩件事當中，周硯都充當了關鍵角色。

有些人，真的天生就是主角。

「當真如雪花一般！美的不可方物！」錢思遠忍不住讚嘆道，然後衝著一旁的拿著相機的攝像師招呼道，「胡攝影師，請把這道菜拍一下。」

他今天把嘉州市照相館的攝像師請了一位過來，負責拍攝合照留念，也好帶回美國給其他兄弟姐妹們分享。

母親出身於孔派世家，如今孔派傳承欣欣向榮，他與有榮焉，自然非常樂意記錄這一幕。

也就是他們這些外國人不許帶相機入境，他可有太多東西想要拍攝記錄的美好瞬間了。

「這真是雪花雞淖！」孔慶峯一臉讚嘆道：「和當年老羅做的一模一樣！不塌不水，堆疊在一起，撒上火腿碎，就像是一座雪山一般，顏色太漂亮了！」

當年老羅怎麼做雪花雞淖他沒看過，但成品他見過，甚至親自品嘗過，味道記憶深刻。

如今周硯復現這道名菜，可謂是有模有樣。

要說最激動的，當屬站在周硯身旁的羅漢。

看著盤子裡裝著的雪花雞淖，他的眼晴睜得大大的，震驚、欣喜、懷唸的情緒在臉上流轉，最後通通化為了激動。

二十六年了！

他再一次看到了一份如此完美的雪花雞淖。

當年的小羅已經成了別人口中的老羅，一如他的老漢和爺爺那般，在樂明飯店度過了自己的半生。

周硯從旁邊抓了一把勺子，第一個遞給了孔慶峯，第二個遞給了羅漢，然後給一旁的記著沈少華和錢思遠，還有在旁邊看著的師叔伯們都遞上勺子，笑著說道：「雪花雞淖就得趁熱喫，我還留了一份的量一會炒，這份先請大家嘗嘗味道如何。」

「小羅，你先嘗。」孔慶峯看著羅漢說道，「你最有發言權。」

「好的，師叔。」羅漢點頭，也沒有推遲，拿起勺子先留了一勺雪花雞淖。

堆疊在一起的雪花雞淖，勺子一碰就DuangDuang的，顫顫巍巍，相當有彈性。

羅漢先聞了一下味道，點頭道：「雞肉的香味非常清淡舒服，帶著豬油的葷香，味道很正。」

然後餵到嘴裡。

剛出鍋的雪花雞淖有點燙，但這道菜就得喫熱的，以前樂明飯店在賣的時候，上菜都得小步快跑，從而保證客人能喫到最巴適的那一口。

雪花雞淖入口嫩滑柔軟，細細品味，清鮮綿密，但又有著醇香的雞肉鮮香。

對！

就是這個味道！

羅漢臉上露出了幾分回憶之色，他以為這輩子都沒機會再喫到和他老漢做的一樣的雪花雞淖。

他去蓉城的時候，在一家飯店喫過一回，但味道不太一樣，不如他老漢做的。

但周硯做的這一份，他找到那種感覺了。

「這道雪花雞淖做的非常正宗，入口嫩滑，清鮮綿密，味道醇香，和我老漢當年做的幾乎沒有區別。」羅漢放下勺子，看著周硯帶著幾分感慨道：「周硯，你太厲害了！我用了二十六年都沒能復刻成功，你隻用半年就做的如此完美。」

「我沒想到有生之年還能喫到這樣一份雪花雞淖，而且還是孔派弟子做出來的。這種感覺，實在是太奇妙了。

當年孔大爺讓我回來繼續學廚，我是樂明飯店廚藝培訓班第一期的學徒，跟著孔大爺學了多年菜，才得以繼續留在廚師行當之中。

沒想到二十六年後的今天，大爺的徒孫做出了這份雪花雞淖，我的這種心情是難以言喻的。」

羅漢的眼裡滿含熱淚，心中的情緒確實難以言說。

眾師兄弟看著這一幕，皆是有些感慨。

老羅的事情他們都知道，雪花雞淖已經成了他的心結，一直在跟自己。

「周硯包教不？」許運良小聲問道。

「他說包的。」肖磊點頭，臉上露出了笑容。

一旁的記者刷刷記錄著，表情開始有些興奮起來了。

「我來嘗嘗。」孔慶峯也留了一勺餵到嘴裡，細細品味後，連連點頭道：「嗯！味道和口感都很對！硬是當年老羅做出來的那個味道！我們培訓班組織攻堅了好多回都失敗了，沒想到周硯做出來了！」

他的語氣中帶著幾分驚嘆。

看著周硯更是兩眼放光。

這是啥子？

天才啊！

靠著一張菜譜，甚至都沒有喫過，竟然就做出了這樣一份雪花雞淖？

屬實妖孽！

孔慶峯招呼道：「快點，你們都來嘗嘗看，這菜一旦冷了，變油凝固之後，就會發膩。」

眾人應了一聲，紛紛拿起勺子去留。

連記者都連忙把本子先收起，把勺子遞了過去。

沒有品嘗就沒有發言權不是。

「媽媽，那雪花看著好好喫哦～」周沫沫依偎在趙鐵英的懷裡，不知嚥了咽多少回口水了。

周硯聽見了，拿了個勺，留了一勺給她遞了過去。

小傢夥的眼睛頓時亮了起來，湊上前先伸出粉嫩的小舌頭舔了一口，大大的眼睛頓時亮了起來「啊鳴！」小傢夥張大了嘴巴，一口把勺子裡的雪花雞淖給喫了，開心地晃著小腦袋，眼晴笑得眯了起來。

「好好喫哦！我鍋鍋級了級膩害！！」