第233章 【一份極其不錯的鹹燒白】

第233章 【一份極其不錯的鹹燒白】

「你這芽菜回鍋肉炒的相當不錯啊！聞著都要流口水了。」趙嬢嬢在旁邊看了全程，忍不住讚嘆道。

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「好香呀！鍋鍋，你在炒什麼菜？讓我康康！」周沫沫搬了個小闆凳過來，脫了鞋子站上去，看著盤子裡的芽菜回鍋肉，眼睛頓時亮了起來：「哇哦！是肉肉！我最愛喫肉肉了！」

周硯看著她寵溺一笑：「你先去坐著，我炒個豬肝和素菜就開飯！」

「嗯嗯。」小傢夥點頭，穿上鞋子，邁著小短腿，屁顛顛跟著端著菜出門的趙嬢嬢後邊出門去了。

眼裡只有那盤冒著熱氣的肉肉。

其他的一概不重要。

火爆豬肝和油渣炒蓮白都炒的很快，一會功夫，周硯便端著兩盤菜出來。

趙嬢嬢他們已經把碗筷擺好，連米飯都已經盛在碗裡。

「鍋鍋，快來快來。」周沫沫拍了拍自己身邊的空位，回頭衝著他笑，奶聲奶氣道：「我們要開飯飯了~~」

「來了。」周硯把菜放下，笑著在她身邊坐下。

「開飯。」趙嬢嬢一聲令下，拿起筷子先夾了一塊回鍋肉，肉上裹著切細的芽菜碎，蜷曲的燈盞窩裡更是卷著一汪芽菜，泛著油潤的光澤，放到了周沫沫的小碗裡。

「謝謝媽媽。」周沫沫說了一聲，迫不及待的湊上前咬了一口，眼睛頓時亮了起來。

軟軟糯糯的肉肉，還有細細脆脆的菜菜，好香哦！

「鍋鍋，你做的肉肉也太好喫了！」

小傢夥把肉嚥下，擡頭看著周硯，目光都變得清澈了，眼裡滿滿地崇拜。

「好喫你就多喫點。」周硯笑道，又給她夾了一塊肉。

小傢夥咬了一口肉，然後扒拉一大口米飯，嚼的腮幫子鼓鼓的，像個貪喫的小松鼠。

懸著的小短腿盪啊盪，看得出來，喫得心情非常美麗。

老周同志也夾了一塊回鍋肉餵到嘴裡，嚼了嚼，眼睛很快亮了起來。

脆嫩的芽菜裹滿了軟糯的回鍋肉，除了回鍋肉的油香之外，又添了芽菜的獨特鹹香，越嚼越香，肥而不膩。

老周同志把肉嚥下，忍不住讚嘆道：「這個芽菜好正宗哦！正兒八經的宜賓芽菜，味道太香了！芽菜回鍋肉，果然巴適得闆！」

他看著周硯，突然大感欣慰。

當初送他去學廚沒有硬要讓他跟著他學殺牛，還真是沒選錯。

不然這輩子上哪喫那麼多好喫的菜。

「是安逸！這個芽菜沒有那麼鹹，但還是非常下飯。」趙嬢嬢也是點著頭，喫的津津有味。

周硯夾了一塊回鍋肉，特意夾了一片蒜苗和滿滿的芽菜，一口餵到嘴裡。

脆嫩的芽菜，有著普通鹽菜所不具備的脆爽口感，紅糖發酵之後，又帶著香料的香氣，有著相當美妙的層次感。

乾爽的芽菜，吸飽了回鍋肉的油脂，口感變得越發柔和滋潤。

回鍋肉穩定發揮，軟糯的皮子配上彈牙的瘦肉，燈盞窩裡嵌著芽菜，配上蒜苗葉的特殊清香，當真稱得上美味無窮。

蒜苗回鍋肉算基本款，那這芽菜回鍋肉，就應該屬於升級款了。

各有風味，但他更喜歡芽菜回鍋肉些。

下飯真是一絕啊！

肉剛下肚，一大口米飯已經扒拉到嘴裡。

細品之後，硬要說有問題，那應該就是調味上需要做一點改進。

還是稍稍偏鹹了一點點。

本就有鹹香滋味的芽菜，在調味過程中又增添了鹽味。

當然，如果是考慮到下飯效果，這點點偏鹹也可以忽略不計。

對於一道下飯菜來說，多一點點鹹味，意味著會更下飯一些。

周沫沫拿了個勺，人往前湊了湊，從盤子裡舀了一勺油潤的芽菜蓋在米飯上，再用勺子把飯拌了拌，喫得津津有味。

「以後肯定是個喫貨，太懂喫了。」周硯忍不住想笑，小傢夥無師自通，總能找到新喫法。

芽菜回鍋肉是最先被清盤的，就連盤子裡剩下的芽菜都被周沫沫拿去拌了三碗飯。

週三碗之名，名不虛傳。

「我看這芽菜回鍋肉確實安逸，明天就上菜單嗎？定價好多合適呢？」趙嬢嬢看著周硯問道，已經開始期待了。

「明天先不上菜單，明天先上鹹燒白，下週再上芽菜回鍋肉，把控好上新菜的節奏。」周硯略一思索道：「價格價格不變，還是按兩塊錢一份算，隨客人點哪個都行。」

趙嬢嬢道：「那客人全都點芽菜回鍋肉了，不是平白增加了芽菜的成本？」

「沒得事，一份回鍋肉用的芽菜其實很少，只能算是一個配料，芽菜的價格也不貴，成本增加有限。」周硯笑著搖頭：「而且，客人也不一定都會點芽菜回鍋肉，個人口味不同，有的就喜歡喫蒜苗回鍋肉。」

相比於芽菜增加的這點成本，肉價減半後，定價兩塊錢一份的回鍋肉，利潤是十分可觀的。

得益於黃老頭品質優異的芽菜，芽菜回鍋肉初次嘗試，便獲得了【相當不錯】的評價。

並且獲得了大家的一緻認可。

這道菜，周硯認為是有資格上菜單的。

往【極其不錯】推進，就在實操中進行。

至於獲得完美菜譜的鹹燒白，那就更不需要多加考慮了。

優質的宜賓芽菜已經買回來了，蒸籠也安排上了。

明天高低得蒸一籠試試看。

碗筷一收，客人便陸續來了，飯店也是很快忙碌起來。

「瑤瑤姐姐！」周沫沫在門口坐著，瞧見夏瑤從廠裏出來，立馬起身跑了過去。

「沫沫。」夏瑤牽起她的手，往店裡走來，笑著說道：「快走，我們先去佔個位置，一會我小姨帶著景行和秉文他們來了。」

「好。」周沫沫點頭，進了店裡坐下，小傢夥就去把她的畫冊抱過來，讓夏瑤給她看今天畫的畫。

夏瑤看著畫上打盹的老虎，有些驚訝，看著她好奇問道：「今天這個睡覺的老虎畫的好棒，畫冊上都沒有的畫面，沫沫是怎麼想到的？」

周沫沫歪頭笑眯眯道：「鍋鍋說老虎是大貓咪，我家花花睡覺的時候是這樣睡的，所以我覺得老虎也是這樣睡的，就這樣畫出來了。」

孟安荷帶著兩個孩子剛好進店來，聞聲走到夏瑤身後看向畫冊，同樣面臨訝色：「沫沫的構圖和色彩敏感度真不錯，還懂光源和色相，確實畫的挺好。」

「啊？這是沫沫妹畫的？」林景行湊過來看了一眼，一臉震驚。

「哥，那你畫的五爪泥鰍算啥？」林秉文同樣震驚。

「那是龍！五爪金龍！」林景行咬牙切齒道。

「媽媽，你覺得像嗎？」林秉文轉而向孟安荷問道。

孟安荷嘴角微微上揚：「泥鰍還是有點像的。」

「媽媽……」林景行癟嘴，再看一眼周沫沫的畫，無奈嘆氣，「算了，泥鰍就泥鰍吧，反正沒有沫沫妹畫的好。」

周沫沫聽到誇獎，笑得可開心了，往前邊翻了一頁，大方展示道：「你們看，我畫的小孫悟空。」

「哇哦！好酷！」林景行和林秉文的眼睛都亮了。

「畫的挺可愛的。」孟安荷看著畫上拿著棒小猴子。

「我送了她兩本劉繼卣的《大鬧天宮》和《武松打虎》，她沒有選擇臨摹，看完之後，畫了自己想畫的東西，而且她的創作速度好快，這兩幅畫應該是今天畫的。」夏瑤看著孟安荷道：「小姨，你覺得她的天賦怎麼樣？是否需要引導？」

「這孩子喜歡畫也願意畫，還會自己找題材，想法很豐富，不需要額外去做很多準備，上手就敢直接畫，一天能畫兩幅，這就是頂級天賦。

三歲半的年紀不需要進行任何幹預，給她充足的畫紙和蠟筆就行了，充分發揮她的想法。隻要一直在畫，她的水平自然會提升。」孟安荷笑著說道。

「我也是這樣想的。」夏瑤點頭。

孟安荷看著她柔聲道：「她在色彩上的天賦，和你小時候差不多。這些年我見過很多天才，但他們要是見了你，都得叫你天才。瑤瑤，做設計師沒得問題，但一定不要把畫筆放下。」

夏瑤嫣然一笑：「小姨，我要做靠畫筆喫飯的設計師。」

「那就對了，我最近看了很多國外的GG，我發現他們的思路和色彩都好大膽……」孟安荷坐下，和夏瑤聊起了GG設計行業。

林景行和林秉文則是圍著周沫沫，一張張的翻看她的畫。

「哇！沫沫，你好厲害啊，這個貓貓畫的好可愛！」

「哇！這條魚好大啊……」

聽取哇聲一片。

別的不說，情緒價值這一塊，兩兄弟也是拉滿了的。

他們的爸媽，一個是建築設計師，一個是機械工程師，在家經常畫圖。

他們倆兄弟耳濡目染，愣是一點天賦都沒有繼承下來。

好在孟安荷和林志強都足夠開明，愛畫不畫，從不強求。

但看到沫沫這麼小就畫的那麼好，喫過畫畫苦的兄弟倆，確實是十分佩服的。

「你媽要是瞧見沫沫，肯定會很喜歡。」孟安荷看著正給兩兄弟介紹自己畫作的周沫沫，微笑說道。

「她那麼可愛，誰能不喜歡呢。」夏瑤一臉理所當然。

孟安荷微微搖頭：「不一樣，你不願意學山水畫，她和你外公可是遺憾多年，再碰上一個好苗子，說不定她會起收徒的心。」

「那他們遺憾的事可多著呢，比如不學山水畫，偏要去學建築學的小姨你。」夏瑤看著她盈盈笑道，「收徒有點遠了吧？我媽是最愛閒散安逸的人，最喜歡在漂亮安靜的地方待著，隻要給她紙筆就夠了，蘇稽離杭城可有四千多裏呢。」

「是啊，四千多裏呢，十年前的我們，肯定想不到會坐在這小鎮上的飯店裡喫了一頓又一頓的飯。」孟安荷看著她笑道。

夏瑤看了一眼廚房的方向，微笑道：「人生際遇，總是出乎意料的出現。」

「開會晚了幾分鐘。」林志強坐下，笑著問道：「菜點好了嗎？」

「點了，你來的剛好合適。」孟安荷點頭。

……

「對，豬肋條靠近腹部的這塊，就要這塊五花肉，不用切分，回去我自己弄。」章老三的肉攤前，周硯指揮章老三給他劃了一塊五花肉。

【一塊品質極佳的五花肉】

周硯眉梢一挑，非常滿意，這一塊能有八斤左右，做十份鹹燒白剛好合適。

章老三又多賣出去八斤肉，喜笑顏開地問道：「周硯，今天又加了啥子菜呢？開始用上五花肉了，鹹燒白？紅燒肉？」

「今天做鹹燒白，先買點肉回去試試看。」周硯把肉裝上。

「鹹燒白要得哦！蒸菜裡頭，我最喜歡喫的就是鹹燒白，你做的肯定好喫。」章老三說道，他前天去周硯店裡喫飯了，鹵肥腸實在好喫的不得了，讓他對周硯的廚藝有了更為深刻的認識。

「那回頭你帶嬢嬢又來喫嘛。」周硯笑道，和老周同志拉著肉回了飯店。

鹹燒白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不貴，和雪花雞淖、開水白菜那些高端宴席才會上的菜不太一樣。

鹹燒白更接地氣，也飽受廣大人民羣眾的喜歡。

早上營業結束，滷肉在鍋裏悶著，周硯開始處理五花肉。

鍋燒熱，把五花肉先下鍋燙皮，豬皮與滾燙的鐵鍋接觸，發出滋滋的聲響，表面顏色變深，面上的細小豬毛也被燒的乾乾淨淨。

這一步除了去毛，還能一定程度上祛除豬肉的腥味。

用刀刮掉表面黑膜，豬皮的顏色呈現金黃色，再次洗乾淨。

鍋裏燒水放蔥姜，水開後下入大塊的五花肉煮十分鐘，立馬撈起，在肉皮這一面抹上鹹紅醬油，肉皮的顏色立馬變得鮮亮起來，呈深紅透亮的狀態。

所謂鹹紅醬油，是川菜烹飪中特有的調味醬油，以郫縣唐昌鎮產的為佳。

比較接近於老抽，用於上色。

周硯做美食博主的時候，有做過一期這個方向的視頻。

鹹紅醬油是在生抽的基礎上，經過復曬濃縮增色增稠，然後加入紅糖香料熬製，從而形成獨特甜鹹風味的濃縮醬油。

用鹹紅醬油上的色，不光顏色鮮亮，也能給肉提供充足的鹽味。

起鍋倒入菜籽油，待到油溫六成熱的時候，將肉皮向下入鍋炸至肉皮呈深紅色，起褶皺時撈出，放入一旁的熱水鍋中。

這種狀態，也就是所謂的虎皮狀，看著特別安逸。

豬肉的預處理就算完成了，開始炒芽菜。

老周同志已經把泡好的芽菜擠幹水分切細，把鍋燒熱不放油，先把芽菜下鍋煸炒掉水分，待到鍋裏微微冒煙，把芽菜盛出。

鍋裏再下入豬油和菜籽油的混合油，下入花椒、薑片、豆豉下鍋爆香，後下入芽菜混合炒香。

芽菜用油炒一下，香味能夠更好的被激發出來。

芽菜炒好了，開始切肉片。

肉片也是有講究的，二寸長、一寸二分寬，一分厚度，這是非常標準的大肉片。

片肉的時候，周硯已經提前讓章老三給他留夠了寬度，一點不浪費。

片下來的不規則邊角單獨裝碗，邊角還是標準的精五花，只是形狀沒那麼闆正，不適合賣給客人，但用來作為工作餐，不是巴適得闆。

切好的肉片碼整齊鋪在土碗裡，這個步驟又稱為定碗。

中間八片，兩邊各一片，共計十片，看著就像是一本展開的書，所以也有「一封書」的說法。

這個時候把鹽調入甜紅醬油，均勻淋在肉片上，讓肉片均勻染上顏色，放兩個泡椒段，然後把先前燒好的芽菜蓋在上面，鋪的滿滿的。

這樣一碗鹹燒白就算完成一半了，放入蒸籠擺好。

今天的八斤肉剛好做了十碗，其中一碗是邊角料，周硯在芽菜上丟了個紅色泡椒段做標記，中午他們就先喫這一碗。

十碗鹹燒白剛好鋪滿一個蒸籠，上鍋蒸著，周硯擡手看了眼表，需要蒸一個半小時才合適。

鹹燒白上鍋，周硯又立馬開始鹵素菜。

本就忙碌的上午，因為鹹燒白的加入，變得更忙了。

所有滷菜出鍋裝盤，這邊鹹燒白的火候也差不多了。

有種說法，最巴適的鹹燒白，是第二天再蒸一道的時候。

其實壩壩宴就是按照這個標準來做的，頭天隻蒸到七成熟，等第二天喫席的時候，再復蒸第二道。

按照後世的標準來看，這應該算是預製菜的一種？

但確實這樣蒸出來的燒白，會更加入味軟糯一些。

不過，周硯蒸的這個鹹燒白，也不必避其鋒芒。

周硯炒了兩個菜，然後掀起竹蒸蓋，取出邊上那碗放了紅泡椒段的鹹燒白，香氣已然撲鼻而來。

新菜出爐，往往都是整個飯店最關注的時刻。

眾人屏氣凝神，看著周硯將一個圓盤蓋在土碗上，然後一個利落的翻轉，土碗已然反過來扣在了盤子上。

一線油順著著碗沿流淌，周硯緩緩揭開土碗，一份顏色鮮亮的鹹燒白呈現在面前。

肉色棕紅透亮，油潤透光如琥珀一般蓋在芽菜上。

雖然用的是邊角料，不過周硯還是略作修整的，看起來依然有模有樣。

【一份極其不錯的鹹燒白】

周硯看到了鑑定結果，如果沒有猜錯的話，距離完美差的就是完美的肉片了。

鍋裏還剩的九份，應該都能達到【完美】。

「看著不錯哦！顏色漂亮，紅亮紅亮的。」趙嬢嬢讚嘆道。

「就是，看著和上回周硯師父做的也沒得啥子區別了。」趙紅點頭道。

「開飯！」周硯端起鹹燒白，從廚房出來，放在了桌上。

「我好幸福啊，天天都有肉肉喫！」周沫沫拍著小手，屁顛屁顛的跟在周硯身後，麻溜地爬上了凳子，端正做好，眼裡只有桌上那份鹹燒白。

鹹燒白、甜燒白，可以說是小傢夥在壩壩宴上的心頭好。

周硯夾了一塊肉到她碗裡，又拿勺子給她舀了一勺芽菜蓋在米飯上，褐色的醬汁滲入米飯，泛起油光。

「我超愛喫燒白的！」周沫沫湊上前聞了聞，又小口吹了吹，這才咬了一口，眼睛都亮了，扒拉一口伴著芽菜的米飯，表情更是變得雀躍起來。

「都嘗嘗今天這鹹燒白怎麼樣。」周硯拿起筷子夾了一塊鹹燒白，肥肉顫顫巍巍，筷子輕輕一用力就陷了進去，好像輕輕一用力就得斷開。

直接餵到嘴裡，芽菜與肉香交融在舌尖上炸裂，炸過的虎皮吸飽了湯汁，軟彈又黏嘴脣，肥肉入口即化，瘦肉鹹鮮入味，軟而不爛，口感滋潤，肥而不膩！

這個味道，完美符合他對鹹燒白的所有想像！

甚至比他師父做的，還要更極緻一些。

「虎皮吸汁絕了！滿嘴膠質黏嘴脣，太安逸了！」趙嬢嬢讚嘆道，眼裡滿是光。

「芽菜比肉還香，我看今天中午扒三碗飯都不得停筷！」老周同志扒拉了一大口米飯，拿著勺子給自己舀了一勺芽菜，油湯和芽菜在米飯裏這麼一攪拌。

鹹燒白芽菜拌飯！

絕絕子！——

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(本章完)